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普通肉、冷鲜肉、 排酸肉、冷冻肉,傻傻分不清?我来告诉您!
日期:2017-05-16 15:47:08 点击数:902次

大家在超市采购时,会发现有一种名为“排酸肉”的鲜肉制品。很多商家宣称其味道好、营养佳。消费者们是如何看待此类肉呢?有人认为,既然排酸肉价格相比普通肉高出许多,质量自然上乘。也有人从“排酸”字面上理解,认为此类肉是将动物宰杀后,把肉冷冻,再将肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质排出去。究?#36141;?#35859;排酸肉,它的营养价值真的就比普通肉要好吗?下面我就来给大家细细解读一下:

 

市场上常见的肉


“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉?#20445;?#19982;“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关。真正的排酸肉是在畜品屠宰后,及时进行冷却,使肉的温度在24个小时内降到04摄氏度,此后的一系列冷却过程始终保?#32456;?#20010;温度,这样做能够?#31181;?#22823;多数有害微生物的生长繁?#24120;?#24182;分解一部分蛋白质为氨基酸,使肉的纤维和结缔组织变得松弛。因为经历了较为充分(24-48个小时)的低温解僵和成熟过程,排酸肉的肉质松软,水分充足,在制作成熟后,肉汤呈?#35813;?#29366;且富有肉鲜味。

 

“普通鲜肉”也称为“热鲜肉?#20445;?#26159;指新宰杀的鲜肉,没有经过降温处理,猪肉在较短时间内进入僵直期,肉质因肌纤维收缩而变得僵硬,很容易受到微生物的污染。所以,这类肉即使利用上等烹调技法,味道也没有排酸肉鲜美,而且肉质坚韧,不?#23383;?#28866;,汤汁浑浊,烹调时间也长于排酸肉。如果清炖这种热鲜肉,就最好先做焯烫处理,冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室(0-4摄氏度),自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段。这样再烹调,肉的口?#23567;?#21619;道和营养价值更好。 


“冷冻肉”是指宰杀后的牲畜肉,在零下18摄氏度以下速冻。冷冻肉几乎无细菌生长,?#23665;?#38271;时间保存。冷冻会造成肌细胞破损,从而使解冻时肉汁大量流失,营养成分减少,风味会发生不同程度改变。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。

 

这样辨别是否排酸


看色泽:排酸肉肉质鲜红、有光泽;普通鲜肉肉质为暗红色, 缺乏光泽。


闻味道:排酸肉无血腥味,只有肉本身的鲜香;普通鲜肉有血腥味。


看质感:排酸肉有弹性, 而普通鲜肉弹性稍差。


看环?#24120;?#38144;售排酸肉的环境干净清洁, 并且保?#20540;?#28201;冷藏,以避免销售环节造?#20667;?#32905;质污染和温度变化。


购买“排酸肉”注意事项


排酸肉的优势是其蛋白质易于人体消化吸收,其缺点是价格高并且对储存温度和时间有一定的要求。如果您经济条件较好且对肉质的口感要求较高可以选用排酸肉,也建议体?#24066;?#24369;、胃肠道消化功能较差的人食用。应注意的是,排酸肉?#30475;?#36141;买量应在1-2日食用完为宜,回家后要尽快在冰箱冷藏室(0-4摄氏度)保存。这样可以有效降低因温度和保存时间过长导致的营养损失。如果因为各种因素(比如超市较远,需要一次性买较多的肉或者家里人少等情况),买回家的肉需要长时间保存,建议大家选购冷冻肉。此外,买排酸肉最好到大超市或者专卖店,?#20998;?#26356;有保证。

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